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2018.01.15
最近の注目される食の傾向

最近日本に長く滞在する機会が多く、日本の食を堪能している。確かに日本食は繊細で見た目にきれいでおいしいものが多い。懐石料理などは世界でもどこにもないような食である。寿司やしゃぶしゃぶ、なべ料理、魚料理はやはり日本で楽しめる食事である。普段はアメリカに住んでいるので、和洋折衷のような食事をしている。住んでいる町はワシントン州シアトル市の東側、ワシントン湖を渡ったベルビュー市である。家のすぐ近くにはマイクロソフト社があり、ハイテクの町でもある。シアトルは海産物が多いのであるが、魚でよく食べるのはサーモンくらいでたまにはタラなどの白身の魚を食べるくらいである。やはり、鶏肉、牛肉、豚肉が主なタンパク源になる。筆者の食事はさておいて、アメリカ人は普段何を食べているのであろうか。数十年前のアメリカの家庭では、夕食には家族全員が揃ってテーブルについてお祈りをしてから、お皿に盛った料理を回して自分の皿にとって食べる。食べるものも肉料理、野菜の湯がいたもの、サイドディッシュ、パンなどが並ぶ。こうした風景はすでに過去のもので、食文化は大きく変化している。アメリカ人といっても現在では多くの人種の混ざった国で、食事内容も多種多様である。10年くらい前にアメリカ人家庭の食事調査をしたことがある。それを見ると一般のアメリカ人家庭での食事は非常に質素であることが分かった。あまり料理をしないアメリカ人は簡単にできる料理や、冷凍、冷蔵あるいは温かい調理済みの食品を買ってきたものを温めてあるいはそのまま食べることが多い。ピザ、パスタやメキシカン料理も余り手間がかからないので結構食事に出てくる。ハンバーガーやピザは店で買ってきて夕食として家族で食べることも多い。野菜は最近では洗ってパックしたサラダ製品などがあるので、それにドレッシングをかけて食べることが多い。要するに食事の準備にはあまり時間をかけないのである。最近、アメリカの食生活にはいくつかの顕著な傾向がある。その中のミール・キット製品、食の植物化、スナックについて書いてみよう。
ミール・キット製品

ここでいうミール・キット製品は、料理をするのに必要な材料をすべてそろえ、そのレシピとともに配達をする、あるいは店で販売するものである。忙しい若いカップル、単身者、家族に重宝されている。例えば、Hello Fresh社は、自分の家族に会ったプランを選び、塩分少なめとかの食事制限などを注文に入れて、料理のキットを好きな日、時間にデリバリーをしてくれる(写真1)。2人分、3食のミールで $69/箱である。Peach Dish社はメイン・ディッシュにサイド・ディッシュ、野菜がついている。この会社のメニューは南部料理が主である。毎週異なったメニューを提供しており、1週間分だけ、あるいは続けて毎週デリバリーを受けることができる。ミールは $12.50からメニューによって異なる。Terra's Kitchen社は自分でメニューを選び、そのメニューの材料(カットしたもの)とレシピをデリバリーするもので、メニューの選択を任せることもできる。自分の食事制限についても成分を調整してくれる。その他、Purple Carrot, Chef'D, Home Chef, Green Chefなどがあり、こうしたメニュー・キットのデリバリー・ビジネスは最近増えてきている。時間に追われる近代生活では食事時間も圧迫されてきているようで、こうしたサービスを利用する人が増えている。このビジネスはスーパーにも魅力的で、大手のスーパーのチェーンであるKrogerが “Prep+Pared” という名前でミール・キット製品を出しており、これを多くの店で販売を始めている。
これには7種類のレシピがあり、$14 - $20 で販売している。店ではそのコーナーが設置されており、買いやすく、また家での準備も20分以内にできるもので、共働きの家庭では重宝されている。Albertsons社が、ミールキットサービスを提供するPlated社を取得し、Giant FoodsはワシントンD.C. 周辺の8店舗でミール・キット製品を発売し始めた。これはすでに秤り込んだ食材がキットになっており、35分以内で夕食が用意できる。これは店内で買うこともできるが、インターネット販売のPeapodを通じて宅配もしてもらえる。数種類のメニューを揃えており、2人用で $14.99、4人用で $24.99の値段で販売されている。またミネソタ州にあるCobornsは季節にあったすぐに調理ができる “To the Table Fresh Meal Kits” をその傘下のデリバリー・サービスをする CobornsDeliversを通じて販売している。値段は $16.99から $28.99で8種類のメニューを揃えている。その他、Hy-Veeのチェーンなどが最近このミール・キット・デリバリーに参入している。また大手の食品会社もこのビジネスに参入するために、投資をしている。Campbell Soup社とSmithfield Foods社はChef'd社に投資をし、Nestlé USA社もミール・キット製品をインターネットでデリバリー・サービスをするFreshly社に投資し、自社製品をそのミール・キット製品に使用してもらい、このビジネスに参入しようとしている。
食の植物化

昔から大豆タンパクで作られた肉代替え食品はあったが、最近、この肉代替え食品はさらに拡大して関心が高くなってきている。その理由は、家畜の肉を生産するにはその何倍かの穀類が飼料として必要であることや、これまで肉をあまり食べなかった開発途上国の経済が進むにつれて肉を食べるようになり、肉の需要が高まってきており、家畜の肉の生産よりも植物タンパクを使った肉代替え品を食べる方が、健康にも環境にも良いという考えである。「食の植物化」といわれて、肉代替え品への関心が非常に高くなってきている。時々肉を食べない日を持つフレキシタリアンと呼ばれる人も増えてきている。以前はベジタリアンやベーガンを対象にした製品が多く、ほとんどの製品は味が悪く、食感も余りいい物がなかったが、最近は味や食感の改良をした製品が出てきている。その最先端を行くのがBeyond Meat社で “Beyond Beef”(写真3), “Beyond Chicken” といった製品をだして業績を伸ばしている。この会社にはマイクロソフトを創設したBill Gates氏を始めIT産業で財をなした富豪が軒並みに投資して、その資本力で研究開発と積極的なマーケティングを行っている。Impossible Foods社もそうした投資を受けており、植物性タンパクのハンバーガーを販売している。大手の肉会社も将来はそうした食品が増えることを見越して投資をしている。食肉の最大の会社であるTyson FoodsはBeyond Meat社の5% 株主として投資している。Archer Daniel Midland (ADM)社もこの動きを見て、肉業界の協会であるIFFAの展示会で2種類の肉代替え製品を発表している。植物性タンパクはこれまでが大豆タンパク中心であったのが、その他の豆類 (PulsesあるいはLegumesと呼ばれる)からのタンパク質、米タンパク、小麦タンパクなど、その他の植物のタンパクが注目され、これらを利用した製品が増えてきている。植物性タンパクは、これからの食品には重要な位置を占めていくであろう。
スナッキング

スナックは日本語ではおやつと訳されるが、最近のアメリカ人のスナックはおやつというより、食事間の食という意味になってきている。つまりアメリカ人は1回の食事の量を減らして、食事の間の間食を増やしているのである。スナックは伝統的なクッキー、チョコレートやチップスからバー、フルーツ、ナッツ、チーズ、ヨーグルト、野菜、パンやサンドイッチ、その他の食品群に拡大してきている。スナックの中でもバー製品は他のスナック製品に比べて2倍以上の伸びを見せており、これからもさらに伸びるものと考えられている。バー製品(このコラムにも書いた)はこの10年間ほどで2倍の市場になっている。バー製品は持ち運びできるスナックとして、あるいは食事の一部として伸びているのである。またスナック市場は最近健康志向が強くなっている。例えば、炭水化物系のスナックからタンパク系のスナックが増えていることである。Hillshire Farmsの鶏肉のスナック製品(写真4)や、Kraft Foodsはデリ肉の入ったスナック/キット製品 “P3” (写真5)を販売している。Hormel Foods社も缶詰肉製品の “SPAM” のスナック用製品 “SPAM Snacks” (写真6)を出している。これらはタンパク質を摂取するスナックとして若い人達が買っている。シリアル会社もシリアルの売り上げが下がっているのを引き上げるために、シリアルをスナックとして食べられるようにした製品をだしている。例えば、Kellogg社はシリアルの “Fruit Loops” (写真7)や “Krave” をカップに入れた製品を出してスナックとして出している。野菜、果物でもスナックとしての新製品が出されている。例えば、リンゴをカットしたものとディップをキットにした スナック製品(写真8)や、野菜をカットして同じようにディップをつけたキット製品などが出されている。また野菜をチップスにした製品も増えている。例えば、パースニップス(シロニンジン)をフレンチフライのようにフライした製品(写真9)などもある。ポテトチップスは油が使われており、ジャンクフードに入れられているが、野菜を使ったチップス(写真10)、あるいは豆を使ってフライしないチップスなどがより健康的なスナックとして増えてきている。こうしたスナックの健康指向はこれからも続き、今後のスナック市場は面白くなるであろう

©アメリカ食品産業研究会
著者:吉田隆夫プロフィールを見る
吉田 隆夫 (よしだ たかお)
Takao Yoshida
1968
1968 - 1970
1972
1972 - 1974

1974 - 1985
1985 - 1990
1990
1999
2002
2016
大阪大学理学部化学科修士課程卒
マイアミ大学学術研究助手
大阪大学理学部化学科理学博士取得
シラキュース大学化学科学術研究員
*2010年ノーベル化学賞受賞 根岸英一氏「シラキュース大・根岸研究室」で協働
International Flavors & Fragrances 社 主任研究員
Carlin Foods/Bunge Foods 社国際事業部長
JTC インターナショナル創立
アメリカ食品産業研究会設立
e-食安全研究会設立
クリエイティブ食品開発技術者協会設立


インターナショナル食品安全協会会員、アメリカ化学会員、アメリカ食品科学技術者協会会員-プロフェッ
ショナル・フェロー、アメリカ食品産業研究会会長、e-食安全研究会理事長

学術論文:21(化学学術論文)、技術特許:40以上



e食安全研究会 理事長
アメリカ食品研究会 会長
クリエイティブ食品開発技術者協会 専務理事
理学博士
IFT 認証食品科学士

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