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ピスタチオのオペラ
フランス菓子のオペラをアレンジし、ピスタチオとラズベリーを合わせました。ピスタチオペーストを生地、クリーム、グラサージュの3か所に使い、ピスタチオの濃厚な味わいを楽しめます。これからの季節にピッタリのケーキです!
材料

<ビスキュイジョコンド>
粉糖 ……………………………………………………
アーモンドプードル …………………………………
薄力粉 …………………………………………………
全卵 ……………………………………………………
ピスタチオスーパーグリーンペースト ……………
卵白 ……………………………………………………
グラニュー糖 …………………………………………

<バタークリーム>
無塩バター ……………………………………………
卵白 ……………………………………………………
グラニュー糖 …………………………………………
ピスタチオスーパーグリーンペースト ……………

<ラズベリージャム>
冷凍ラズベリー ………………………………………
グラニュー糖 …………………………………………

80g
60g
30g
120g
20g
80g
30g


100g
50g
60g
25g


45g
35g
<ガナッシュ>
スイートチョコレート ………………………………
生クリーム ……………………………………………

<グラサージュ>
牛乳 ……………………………………………………
水あめ …………………………………………………
ゼラチン ………………………………………………
ピスタチオスーパーグリーンペースト ……………
ホワイトチョコレート ………………………………

<シロップ>
水 ………………………………………………………
グラニュー糖 …………………………………………
洋酒 ……………………………………………………

25g
20g


50g
10g
1.5g
15g
25g


50g
15g
10g
①ビスキュイジョコンドを作る。ボールに、粉糖、アーモンドプードル、薄力粉、全卵、ピスタチオスーパーグリーンペーストを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
③30cm×24cmの鉄板2枚に流し、200℃で10分焼く。
④バタークリームを作る。グラニュー糖と水少量を鍋に入れ、118℃まで加熱し、泡立てた卵白の中に加える。
⑤無塩バターをよくホイップし、④のメレンゲとピスタチオスーパーグリーンペーストを加え混ぜる。
⑥ラズベリージャムを作る。鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖を入れ、105℃になるまで加熱する。
⑦ガナッシュを作る。生クリームをかるく沸騰させ、刻んだチョコレートに加え、混ぜる。
⑧シロップを作る。水とグラニュー糖を火にかけ沸騰させる。洋酒を加えたらよく冷ましておく。
⑨ケーキを組み立てる。ビスキュイジョコンドを半分にカットし、シロップを刷毛でぬる。ガナッシュ、バタークリーム半量、ラズベリージャム、バタークリーム半量の順で重ね、一度冷凍庫で固める。
⑩グラサージュを作る。鍋に水あめ、牛乳を入れて沸いたらゼラチンを加えて溶かす。
⑪ホワイトチョコレート、ピスタチオスーパーグリーンペーストを一緒に溶かし、⑩を加え混ぜる。温かいうちに漉す。
⑫冷やし固めた⑨のケーキにグラサージュをかけ、8cm×3cmにカットする。好みでピスタチオを飾る。
栄養成分:8cm×3cm長方形1個分
エネルギー 400kcal タンパク質 8g 脂質 23.5g
炭水化物 39.2g 食塩相当量 0.2g
※日本食品成分表より算出
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