まめ知識/まめ知識トップ/ナッツのクッキーシュー
材料 12個分
<クッキー生地>
無塩バター
グラニュー糖
アーモンドプードル
薄力粉
<シュー生地> 無塩バター
牛乳
塩
薄力粉
強力粉
全卵
アーモンド皮付ロースト3.5-10M
60 g 60 g 70 g 20 g 40 g 85 g 1 g 25 g 25 g 120 g 30 g
<ディプロマットクリーム>
卵黄
グラニュー糖
薄力粉
牛乳
バニラビーンズ
生クリーム
<ナッツのキャラメリゼ> アーモンドローストホール
ヘーゼルブランチローストホール
グラニュー糖
無塩バター
<仕上げ> 粉糖
80 g 60 g 24 g 340 g 適量 400 g 30 g 30 g 20 g 5 g 適量 |
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① クッキー生地を作る。無塩バターとグラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。
② アーモンドプードルと薄力粉を合わせてふるい、①に加えて混ぜる。
③ 3mm厚に延ばし、冷蔵庫で冷やす。冷えたら直径5cmの丸型で12個抜いておく。
④ シュー生地を作る。鍋に牛乳、無塩バター、塩を入れ、火にかけ沸騰させる。
⑤ 薄力粉と強力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
⑥ 再び火にかけ、少し透明感が出るまで加熱する。
⑦ 火を止め、全卵を3〜4回に分けて加える。(ヘラで生地を落として、ゆっくりと落ちる程度の硬さにする。)
⑧ 丸口金を付けた絞り袋に入れて、直径4cmに丸く絞り出す。
⑨ シュー生地の上にアーモンド皮付ロースト3.5-10Mを振りかけ、その上に③のクッキー生地を乗せる。
⑩ 200℃で10分焼き、温度を170℃に下げてさらに15〜20分焼き、冷ましておく。
⑪ ナッツのキャラメリゼを作る。鍋にグラニュー糖を入れ、カラメル色になるまで加熱する。
⑫ アーモンドローストホールとヘーゼルブランチローストホールを加えて混ぜ、無塩バターも加えて混ぜる。
⑬ オープンシートに広げて冷まし、冷めたら粗く刻んでおく。
⑭ ディプロマットクリームを作る。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。
⑮ 鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、沸騰させる。
⑯ ⑭の卵黄に牛乳を少しずつ加え、混ぜ合わせたら鍋に戻す。火にかけ、ツヤが出るまでしっかり加熱する。
⑰ 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
⑱ 生クリームを8分立てにし冷やしておいたカスタードクリームと合わせ、星口金を付けた絞り袋に入れる。
⑲ シュー生地の上から1/3のところをカットし、ディプロマットクリームを絞る。切り取ったシュー生地を被せ、クリーム部分に刻んだナッツのキャラメリゼを飾り付ける。
⑳ 粉糖をふりかけて出来上がり。
栄養成分:1個あたり | |||||
エネルギー | 378kcal | タンパク質 | 6.8g | 脂質 | 29.6g |
炭水化物 | 21.3g | 食塩相当量 | 0.19g |
※日本食品成分表より算出